Un exceso de proteínas, sobretodo de origen animal y de alimentos cárnicos procesados, acelera el envejecimiento y se correlaciona con mayor incidencia de cáncer.

Desde hace tiempo se comenta que una excesiva ingesta de productos cárnicos transformados no es bueno para la salud. Varios estudios científicos y el seguimiento a lo largo del tiempo de hábitos de consumo y salud en determinadas poblaciones, indican una mayor probabilidad a padecer alguna patología incluída el cáncer. Obviamente es un factor más, pero dado que el consumo de carne roja y alimentos cárnicos procesados está aumentando, este factor puede ser importante en la aparicióN de patologías incluído el cáncer.

En el 2015, la OMS, después de una extensa revisión de datos publicados, señalaba que un excesivo consumo de carnes rojas y alimentos cárnicos procesados (alimentos transformados a través de la salazón, el curado, el ahumado… de cerdo, de vacuno u otras carnes rojas. Incluídas también la de los embutidos, la carne seca, carne en lata o salsas a base de carne) incrementaba el riesgo de paceder cáncer. Las formas de cocción de la carne también son importantes. Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o la plancha, produce más sustancias cancerígenas. Los métodos de cocción a baja temperatura como el estofado, vapor, horno a baja temperatura… son más saludables. La OMS señalaba que la carne procesada es más cancerígena (debido a que suele tener más contenido de sal, azúcar, diferentes aditivos añadidos, aminas aromáticas, nitritos y tratamientos térmicos más elevados) y la incluía en el Grupo 1 (suficiente evidencia, sobretodo en el cáncer colorectal), mientras que la carne sin procesar se incluía en el Grupo 2 (evidencia limitada).

En los estudios revisados, se estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%. En cambio, el consumo de huevos, frutos secos, pavo y pescado, alimentos ricos en proteína, no han mostrado mayor incidencia en el cáncer de mama y colon, entre otros.

La asociación del consumo de carne con la enfermedad no es debida a su grasa saturada sino a los tóxicos que contiene por la alinmentación de los animlaes, los precesados y la cocción, y a las moléculas tóxicas que origina en el organismo. 

Nuevas teorías indican que la relación entre el consumo de carne roja y cáncer van más allá del elevado contenido en sal, azúcar, los compuestos tóxicos generados en la cocción o incluso el hierro que podría actuar como un prooxidante. Una nueva hipótesis indica que la carne roja (carne de vacuno más que la carne de cerdo o cordero) contienen una variante particular del ácido siálico (gliconutriente) llamado también ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc). Tanto las aves de corral como los pescados contienen niveles bajos de Neu5Gc, y los vegetales carecen de él. La molécula Neu5Gc no se encuentra naturalmente en nuestros tejidos (el ácido siálico sí), debido a que hace millones de años, en la línea de la evolución, los homínidos perdimos el gen que codifica para esta molécula y nos diferenciamos de otros mamíferos.

A pesar de la incapacidad humana para producir de forma endógena el Neu5Gc, esta isoforma no humana de ácido siálico se puede detectar en pequeñas cantidades en células  normales y en mayor cantidad en células cancerígenas, y su presencia en nuestro organismo solo puede ser a través del consumo de alimentos. La presencia de esta molécula, activa el sistema inmune produciendo anticuerpos contra este ácido siálico aberrante, ocasionando una inflamación crónica que promueve la carcinogénesis y también la aterogénesis.

La ingesta de proteínas es necesaria para la salud, principalmente en los niños, los jóvenes y las personas de la 3ª edad.

Algunos artículos también indican que una ingesta elevada de proteínas a los requerimientos diarios durante el periodo de mediana edad (30-60 años) se vincula a una mayor mortalidad y aparición de patologías crónicas. No obstante, un consumo moderado-bajo de proteínas (sobretodo procedente de plantas) durante la mediana edad, seguido de un consumo elevado de proteínas en la edad mas avanzada (> 65 años), puede optimizar la duración de la salud y la longevidad. Aunque es preferible obtener gran parte de estas prateínas de fuentes vegetales (legumbres, frutos secos, semillas de chía, quinoa, trigo sarraceno…), de huevos ecológicos, y también de complementos de aminoácidos libres bien diseñados que no producen residuos tóxicos en el organismo.

Desde principios de la segunda mitad del siglo XX se ha venido asociando la ingesta de carne roja y derivados con enfermedad, no obstante cabría especificar que cualquier alimento cuando se ingiere en las ventanas de crecimiento inoportunas y de forma inadecuada, en términos de cantidad, calidad y método culinario, puede derivar en alteraciones de la salud.

En el próximo artículo vamos a profundizar en la calidad y el valor biológico de las proteínas y de las unidades básicas que las forman: los aminoácidos.

El PDF Clasificación Funcional de los Alimentos (CFA) de este blog permite conocer de cada alimento su relación con: carbohidratos azúcares, carbohidratos almidón, proteínas vegetales, proteínas animales, grasas omega 3, omega 6 y omega 9, grasas saturadas, fitoquímicos, glucosa, insulina, fructosa, lactosa, gluten, sal y tóxicos.

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https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/