La alteración del gusto influye negativamente en la ingesta de alimentos, siendo un factor más en la desnutrición asociada al cáncer.

Los hábitos alimenticios se rigen, en parte, por la detección sensorial del gusto. De hecho, el sabor de los nutrientes nos lleva a decidir rápidamente si aceptamos o rechazamos un alimento. Básicamente, hay cinco tipos de sabores: dulce, ácido, amargo, salado, umami y tal vez, un sexto sabor graso (Fig.1). Además del hecho de que el gusto es esencial para la vida porque regula la ingesta de alimentos, el sabor también proporciona placer hedónico de comer. La percepción del gusto también activa mediante señales neuroquímicas al sistema digestivo para que vaya preparando la digestión, absorción y transporte de nutrientes.

Fig 1.- La lengua contiene más de 5.000 papilas gustativas que se agrupan en varias zonas de sabores diferentes que estimulan los receptores de cada área.

Una alteración de la percepción del gusto (disgeusia) puede afectar la calidad de vida al afectar el apetito, peso corporal y bienestar psicológico del paciente. Hay varios factores que puede afectar la percepción del gusto, incluyendo deficiencias micronutricionales, medicamentos, alimentos, lesiones en la mucosa oral, infecciones, exposición prolongada a radiaciones y quimioterapia, tabaquismo, hepatitis crónica, insuficiencia renal, envejecimiento y alteraciones hormonales.

Los cambios en la percepción del gusto son especialmente importantes en enfermedades como el cáncer. La percepción alterada del gusto en el cáncer muchas veces no se le da la importancia real que tiene y es ignorada ya que no es una alteración que afecte a la vida de la persona, aunque le puede llegar a derivar a un estado de desnutrición.

De hecho, el síntoma más angustiante en pacientes con cáncer avanzado son las alteraciones gastrointestinales, mientras que el cambio del gusto es el cuarto síntoma más común después de la boca seca, pérdida de peso y saciedad temprana. Algunos estudios sugieren que el 15% de los pacientes, padecen cambios de gusto.

La inflamación crónica de bajo grado, la quimioterapia y radioterapia producen daños en las papilas gustativas.

Una de las características más destacadas del cáncer tal y como hemos explicado en anteriores artículos, es la estado inflamatorio de bajo grado. Las células cancerosas que proliferan rápidamente liberan una cantidad de señales (citoquinas/quimioquinas) que favorecen el reclutamiento de células inmunitarias (neutrófilos y macrófagos), que, a su vez, producen una serie de señales y mediadores citotóxicos. (Fig 2)

Figura 2.- Factores que afectan a las alteraciones del gusto en pacientes con cáncer.

Estas moléculas inflamatorias, a través de la sangre, también pueden ejercer su acción en el cerebro y modular las áreas involucradas en el control del comportamiento de alimentación, incluido el olor y la percepción del sabor. Por ello, las alteraciones del gusto en pacientes con cáncer son controladas tanto a nivel del paladar como del cerebro. Además, la inflamación produce una alteración en las papilas gustativas que da como resultado una alteración en la percepción del gusto.

Microbiota intestinal (“flora intestinal”). Otro factor que entra en juego en las alteraciones del gusto, es la microbiota. La abundancia de las bacterias orales varía de unas personas a otras, pero en personas con cáncer, esta variedad, que es positiva, disminuye. Al igual que pasa con el intestino, a mayor diversidad de microbiota oral, mejor salud bucal. Existen algunos estudios que relacionan la alteración de la microbiota oral e incluso intestinal, con alteraciones del gusto. Justamente, la alteración del gusto y el desequilibrio de la microbiota es muy frecuente cuando se realiza quimioterapia (aproximadamente un 70% de los pacientes lo muestran), además de una disminución del apetito y aparición de la fatiga.

Normalmente la quimioterapia aumenta los umbrales para el sabor amargo, aunque este cambio suele resolverse al cabo de los meses de finalizar el tratamiento.

Con la radioterapia, también son frecuentes los trastornos del gusto, sobre todo para cánceres de cabeza y cuello. El sabor amargo suele ser el más afectado, mientras que el sabor dulce se ve afectado en menor medida. El deterioro del gusto puede comenzar unas pocas semanas después del comienzo del tratamiento con radioterapia, pero suele recuperarse a los 6 meses – 1 año  después de finalizar el tratamiento, aunque algunos pacientes pueden sufrir pérdida permanente del gusto.

Además, la radiación y la quimioterapia inducen la muerte de las papilas gustativas existentes y de las células progenitoras del gusto y dañan las glándulas salivales afectando a la producción y composición de la saliva. Esto derivada en la boca seca o xerostomía, un problema más implicado en el cambio del gusto y la preferencia o rechazo del enfermo hacia determinados alimentos.

Micronutrientes como el zinc y un equilibrio de las grasas ingeridas, pueden ayudar a minimizar el daño en las papilas gustativas.

Incorporar algunos cambios en los hábitos dietéticos como utilizar más especies aromáticas, utilizar zumo de limón para aderezar…, puede ayudar en estos pacientes.

No debemos olvidar que la ingesta de micronutrientes como vitaminas y minerales, también se ven afectados al modificar los hábitos alimentarios. Por ejemplo el zinc es un importante micronutriente que juega un papel en la percepción del gusto. Algunos estudios sugieren que el agotamiento de zinc, el desequilibrio en los tipos de grasas ingeridas y otros micronutrientes están estrechamente relacionado con un cambio de gusto en pacientes con cáncer. Y un aporte correcto de ellos, puede ayudar a preservar y regenerar las papilas gustativas durante el tratamiento de cáncer.

El PDF Clasificación Funcional de los Alimentos (CFA) de este blog permite conocer de cada alimento su relación con: carbohidratos azúcares, carbohidratos almidón, proteínas vegetales, proteínas animales, grasas omega 3, omega 6 y omega 9, grasas saturadas, fitoquímicos, glucosa, insulina, fructosa, lactosa, gluten, sal y tóxicos.

El artículo del blog Factores causales de la enfermedad crónica” puede ayudarle a localizar y resolver los factores causales de inflamación crónica de bajo grado.

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